2013年，網(wǎng)上曾經(jīng)盛傳一條信息，宣稱“蒸食物請一定要先開著蓋子把水燒開，再放入要蒸的食物，蓋上蓋子！ 用鍋蒸煮東西時，一定要用開水，或是過濾過的水。因為如果直接用自來水，自來水中的氯再經(jīng)過加熱后，由于鍋蓋是蓋著的氯被全部包覆在食物上，所以一定要用煮沸過的開水或用已過濾掉氯的水來蒸東西。因為氯有致癌的危險。”

　　4年過去，如今，這條消息居然又傳到了我們的手機上……本AI不禁感嘆：真是一條長命的流言??！

　　這樣的一條消息具備了各種產(chǎn)生恐慌的因素，也難怪能得到如此廣泛、持久的傳播了。那么，自來水中的氯，真的有這么可怕嗎？

　　太長不看版

　　只要沒有聞到或者嘗出自來水中的氯味———這種令人不愉悅的刺激性味道，就不用擔心其中的余氯。就算是其中有一點余氯，在蒸煮東西時，也會主要分解成氯離子、氯酸根和氧氣。前兩者不會蒸發(fā)，后者不會影響健康，擔心有氯“包覆在食物上”從而對人有害，是沒必要的。

　　為什么這么說呢？讓我們來看看食品工程博士云無心的分析——　　水中氯

　　從哪里來？到哪里去？

　　微生物污染是食源性疾病較常見的致病因素。自然界的水天然含有各種細菌，再經(jīng)過管道系統(tǒng)傳送到家家戶戶，如果不進行滅菌處理的話，就成了“細菌培養(yǎng)液”。即使再把它們加熱滅菌，對已經(jīng)產(chǎn)生的毒素也往往無能為力。所以，在源頭就進行滅菌處理，并在自來水系統(tǒng)中保持抑制細菌生長的能力，就成了飲用水安全至關重要的一個方面。

　　目前較常用的滅菌手段，就是加氯。通常，把氯氣或者二氧化氯通入水中，形成次氯酸和次氯酸根。它們具有超強的氧化能力，能夠殺滅多種細菌。氯氣、二氧化氯、次氯酸、次氯酸根，都不穩(wěn)定。在光照、加熱等條件下，會進一步轉化成鹽酸、氯酸，也會形成少量的其他含氯化合物。

　　在自來水中會留下很少次氯酸和次氯酸根，來實現(xiàn)對細菌的抑制。換句話說，自來水中必須要有一定的“余氯”存在才能保證輸送過程中的安全。在本文中討論的“余氯”是指次氯酸和次氯酸根。

　　水中余氯，有多大影響？

　　過去的幾十年中，人類探索過多種殺滅飲用水中的微生物的方式。任何一種方式，都會帶來殺菌之外的后果——各種各樣的“滅菌副產(chǎn)物”。2007年，《突變研究》（Mutation Research）上發(fā)表了一篇綜述，總結了過去30年中各種飲用水殺菌方式所產(chǎn)生的副產(chǎn)物，總共有85種，其中有11種在美國被列為受控指標。而其它的74種缺乏足夠的數(shù)據(jù)來評估它們對健康的影響，也就無法設立安全標準。盡管如此，WHO等機構認為這些滅菌副產(chǎn)物帶來的“可能風險”比不滅菌導致的“真實風險”要低幾個數(shù)量級。

　　自來水處理廠。

　　氯氣或者二氧化氯是自來水殺菌的方案中性價比高的一種。盡管不如臭氧那么“高級”，但效率與成本的優(yōu)勢使得它依然在世界許多地方廣泛使用，對它的安全性也就有了比較多的研究。

　　既然能殺菌，自然會有一定的毒性。有少數(shù)幾項流行病學調查顯示，似乎高氯自來水可能對健康有一定影響。比如在一篇1933年的文獻中，提到了長期飲用氯處理的水可能引發(fā)哮喘。而在1984年的一篇文獻中，提到了氯及次氯酸增加皮炎的風險。而在1987和1990年的兩篇文獻中，還分別提到了高氯飲用水可能跟膽固醇和膀胱癌有一定關系。不過，這些研究都是年代比較久遠的流行病學調查?；诹餍胁W調查的局限（比如混雜因素的影響），以及沒有其他研究來支持，這些懷疑水中的氯危害健康結論，一直也沒有得到科學界的普遍認同。

　　國際癌癥研究中心（IARC）在“致癌分類”中，把氯分為“第三類”，跟咖啡因同級，意為“目前尚無足夠資料來確定該物質是否為人類致癌物”。如果吞下少量含氯漂白劑，會刺激食道、口腔、喉嚨以及導致嘔吐。——不過很顯然，自來水中的余氯遠遠達不到那個劑量。

　　至于余氯可以“通過皮膚毛孔進入身體”、“洗蔬果會導致營養(yǎng)流失”之類謠言，多半是為了銷售凈水器、過濾水龍頭之類的目的編造的。相信大家都有基本的判斷力……

　　而直接用氯處理的水進行的動物實驗和人體實驗，都顯示了很高的安全性。比如1982年發(fā)表的一項人體試驗，每公斤體重0.34毫克的劑量下，也沒有觀察到任何不良反應。這個劑量是試驗中使用的的高劑量，所以不清楚到底要高到什么劑量才會出現(xiàn)不良反應。不過，它已經(jīng)大大高于人們可能從飲食中攝入的氯了。

　　WHO的自來水余氯標準是根據(jù)動物實驗來制定的。在動物實驗中，“無可測不良反應劑量”（NOAEL）是每天每公斤體重15毫克。采用100的安全系數(shù)，得到人體的“每天耐受量”（TDI）為每天每公斤體重0.15毫克。假設這些氯全部來自于飲用水，得到自來水的允許含量為每升5毫克。而根據(jù)我國關于自來水的國標《生活飲用水衛(wèi)生標準》，自來水中的余氯含量遠低于每升5毫升。

　　我國關于自來水的國標《生活飲用水衛(wèi)生標準》，自來水中的余氯含量遠低于每升5毫升。

　　氯有刺激性氣味，當水中氯含量超過每升2毫克時，多數(shù)人就能聞到。至于在水中以其他形式存在的氯，多數(shù)人的“味覺閾值”也低于每升5毫克，靈敏的人甚至能嘗出0.3毫克每升的含量。

　　結論再說一遍

　　只要沒有聞到或者嘗出自來水中的氯味———這種令人不愉悅的刺激性味道，就不用擔心其中的余氯。就算是其中有一點余氯，在蒸煮東西時，也會主要分解成氯離子、氯酸根和氧氣。前兩者不會蒸發(fā)，后者不會影響健康，擔心有氯“包覆在食物上”從而對人有害，是沒必要的。

　　從科學角度看，氯氣消毒安全又方便；但對于老百姓來說，自來水中有消毒劑的種種副產(chǎn)物存在，終究令人不放心，這也是人之常情。甚至，越是新潮、“高科技”的消毒方法，相關的研究也就越少，副產(chǎn)物的毒性和安全劑量也越難以確定，這也讓更多人舉棋不定、無所適從。究其根本，大家齊心協(xié)力保護水資源不要被污染，從而減少消毒劑使用、減少消毒副產(chǎn)物帶來的健康風險，才是釜底抽薪之計。而在這一目標實現(xiàn)之前，用氯消毒自來水，已經(jīng)是好的方法了。