一、 清洗和消毒概念
　　清洗就是把工廠和加工設(shè)備的污物去掉?！拔畚铩贝_切的說就是存于食品接觸表面為細(xì)菌生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)。包括脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。
　　消毒是在清洗之后，用消毒劑破壞微生物的繁殖體，進(jìn)而減少其它微生物的數(shù)量。
　　注意所有表面未經(jīng)“清洗”，消毒劑是不能完全發(fā)揮作用的。
　　1、常用清洗藥物：水、堿、酸、軟化劑等。
　　水：要求是無微生物、中性PH值和低礦物成分，一般要軟化和消毒處理;清洗消毒用水較好包括熱水和冷水，而且壓力較大。對人工清洗來說，熱水的溫度應(yīng)較低82 ℃或更高。
　　NaOH：作為普通清洗劑使用的強(qiáng)的堿，1%的NaOH溶液PH值大約為13。由于NaOH的高PH值，它對溶解蛋白質(zhì)特別有效，也可以皂化脂肪。 Na2CO3 ：中強(qiáng)堿，其1%水溶液PH值約為11。其乳化脂肪、溶解蛋白質(zhì)的能力一般。對鋁、錫、鋅腐蝕性很強(qiáng)。由于會產(chǎn)生CaCO3沉淀，所以不適用于硬水。
　　HNO3：強(qiáng)酸，1%水溶液PH約為1，對去除礦物質(zhì)鹽沉淀非常有效，也可以溶解一些蛋白質(zhì)， HNO3對不銹鋼、鋁具有保護(hù)性，但會腐蝕鉻、鎳、錫材料。HNO3具有殺菌作用;
　　H3PO4：中強(qiáng)酸，其1%水溶液PH值約為3。腐蝕性比HNO3弱得多。因此被廣泛用作酸請洗劑。
　　檸檬酸、醋酸、草酸：弱酸，PH約為4.5，主要用于非不銹鋼材料的清洗，草酸特別適用于地板等銹斑的去除。
　　軟化劑：當(dāng)用硬水清洗時，堿液中會出現(xiàn)沉淀，防止：使用軟水或添加試劑形成鈣、鎂的可溶性化合物，防止：使用軟水或添加試劑形成鈣、鎂的可溶性化合物。
　　2、清洗方法：
　　有人工清洗和兩種方式：
　　現(xiàn)場(Clean-In-Place)清洗：
　　第一工序：水洗，首先將冷水或溫水(50 ℃)送入，時間3-5min。
　　第二工序：自動注入堿洗滌劑(0.5~1%)水溫60~80 ℃，時間10-20min。
　　第三工序：用水沖洗附著殘留在管道、容器中的洗滌劑，時間5-10min。
　　第四工序：酸液循環(huán)清洗，用1%-2%的硝酸，水溫60~80 ℃，時間10-20min;
　　第五工序：工藝水沖洗，常溫或溫水(50 ℃)，時間3-10min.
　　第六工序：消毒，熱水消毒92-95 ℃，時間15-30min，或用含有效氯150~300mg/L的有效氯溶液殺菌。(15-20min)。
　　(第六工序)：終水沖洗去除殘留的殺菌劑，用清水進(jìn)行短時間沖洗。

　　3、消毒方法：
　　(1)物理消毒法：使用物理方法殺滅或清除病原微生物及其他有害微生物稱為物理消毒法。常用的物理消毒法有：
　　機(jī)械除菌：通過沖洗、刷、擦、抹、掃、鏟除、通風(fēng)、過濾等達(dá)到清除有害微生物和去污目的。
　　熱力消毒;包括煮沸、流通蒸汽、巴氏低溫消毒(62~65℃ ，30min)、紅外線消毒等。
　　輻射消毒，輻射消毒又包括①紫外線消毒，目前紫外線殺菌多用253.7nm紫外線波長進(jìn)行殺菌。②電離輻射消毒，利用r射線電子輻射能穿透物品，殺死其中的微生物所進(jìn)行的低溫滅菌方法，常用有電子輻射和鈷60輻射。
　　(2)化學(xué)消毒法：利用化學(xué)藥劑進(jìn)行消毒殺菌的方法。
　　二、食品廠常用化學(xué)消毒劑種類和方法
　　1、含氯化合物：含氯消毒劑是世界上早使用的一種化學(xué)消毒劑。殺菌機(jī)制是次氯酸的氧化、新生氧的氧化和氯化作用。不僅可以破壞微生物的細(xì)胞壁完整性，也可以與細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)作用，干擾細(xì)胞的新陳代謝，還可以與細(xì)胞內(nèi)的活性酶(如磷酸脫氫酶等)作用使其代謝失調(diào)死亡。

　　　次氯酸鈉液：《次氯酸鈉溶液》GB19106-2003 中規(guī)定的A型質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有效氯含量≥10%。《次氯酸鈉類消毒液衛(wèi)生質(zhì)量技術(shù)規(guī)范》中規(guī)定原液有效氯含量在4%-7%之間。 但由于次氯酸鈉液不易久存，次氯酸鈉多以電解低濃度食鹽水現(xiàn)場制備。
　　二氯異氰尿素酸鈉：又名優(yōu)氯凈，白色晶粉，有效氯含量60%-64.5%，以溶于水;性能穩(wěn)定。低濃度下殺菌效果不及次氯酸鹽，但在高濃度下，因其溶液可保持弱堿性，所以殺菌效果有時甚至可優(yōu)于次氯酸鈉鹽類。
　　三氯異氰尿酸：又名強(qiáng)氯精，白色結(jié)晶物質(zhì)，有效氯含量≥90%，溶解度低。

　　◆二氧化氯：分子式ClO2 ，溶解度為2.9g/L，二氧化氯不穩(wěn)定，受熱或遇光易分解成氧和氯，引起爆炸;遇到有機(jī)物等能促進(jìn)氧化作用的物質(zhì)時也可產(chǎn)生爆炸。當(dāng)溶液中二氧化氯濃度高于10%(Wt/V)或空氣中大于10%(V/V)時，易發(fā)生爆炸，二氧化氯是一種新型的、消毒劑，無“三致效應(yīng)”，是聯(lián)合國衛(wèi)生組織(WHO)推薦的級消毒產(chǎn)品。
　　市售二氧化氯的形式一般為2%-5%的穩(wěn)定性二氧化氯溶液，5%-12%的一元化二氧化氯粉劑或片劑，以及含量≥10%的二元化消毒粉劑或片劑。還有二氧化氯發(fā)生器。二氧化氯消毒劑使用前一般需要活化，要現(xiàn)配現(xiàn)用。
　　二氧化氯與含氯化合物比較優(yōu)點(diǎn)主要有：不產(chǎn)生“三致效應(yīng)” ，PH適用范圍廣，能在PH2—10范圍內(nèi)保持很高的殺菌效率;與臭氧主要比較主要優(yōu)點(diǎn)有二氧化氯在水中能為維持微量，剩余的氧化能力穩(wěn)定，作用持久，防止再次污染;二氧化氯消毒劑常用方法主要有混合加入、浸泡、熏蒸、噴霧、表面擦拭和沖洗。

　　三、常用食品消毒劑優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用范圍
　　1、含氯化合物：殺菌特點(diǎn)是能殺死大部分微生物，性質(zhì)不穩(wěn)定，殺菌效果受環(huán)境條件影響大，消毒過程中易產(chǎn)生三致物質(zhì)(治癌、致畸、致突變?nèi)缛燃淄榈?危害人體健康。含氯消毒應(yīng)用廣泛，可用于物料、工器具物表、飲用水和環(huán)境消毒等。
　　2、醇類：殺菌特點(diǎn)使對細(xì)菌繁殖體、部分真菌、病毒有效，對芽孢無效。75%乙醇主要用于手部、小面積器具表面擦拭消毒。
　　3、酸類：殺菌特點(diǎn)針對霉菌、細(xì)菌，有一定的殺菌和抑菌作用。乳酸主要用于物表殺菌和防霉以及生產(chǎn)空間的熏蒸消毒。
　　4、過氧化物類：殺菌特點(diǎn)是作用快而強(qiáng)，能殺死所有微生物。應(yīng)用廣泛，既可用于物表，工器具消毒，也可用于地面、空間的消毒殺菌。過氧化物類消毒劑可作滅菌劑用，且沒有抗藥性。過氧乙酸一般常用空間的噴霧或熏蒸消毒;過氧化氫一般用于表面消毒;臭氧一般用于水消毒和空間環(huán)境消毒;二氧化氯可用于物料、工器具物表、飲用水和空間環(huán)境消毒等。

　　四、影響消毒作用的因素
　　1、清洗：清洗是消毒的前奏，如表面未經(jīng)“清洗”，消毒劑是不能完全發(fā)揮作用的，達(dá)不到預(yù)期消毒效果。清洗的同時也清除物品表面的部分微生物，減少消毒劑使用量。
　　2、消毒劑劑量：消毒劑量是殺滅微生物的基本條件，它包括消毒強(qiáng)度和時間兩方面。消毒強(qiáng)度在化學(xué)消毒時是指消毒劑使用濃度，消毒強(qiáng)度和時間與消毒效果成正比。在一定情況下，達(dá)到預(yù)期的消毒效果，要有相應(yīng)的消毒劑強(qiáng)度和時間兩個參數(shù)決定。一般來說，增加消毒處理強(qiáng)度能相應(yīng)提高消毒的速度;而增加消毒時間也可適當(dāng)降低消毒強(qiáng)度。當(dāng)然，如果消毒強(qiáng)度降低至一定程度，即使再延長時間也達(dá)不到消毒目的。
　　3、微生物種類和數(shù)量：微生物的種類不同，對其消毒的效果自然不同。另外，微生物的數(shù)量的多少也會影響消毒效果，所以在消毒前要考慮到微生物污染的種類和數(shù)量。一般來說，微生物的抵抗力越強(qiáng)，污染越嚴(yán)重，消毒就越困難。
　　4、溫度和濕度：一般來說，無論在物理消毒還是化學(xué)消毒劑中，溫度越果越好。濕度過高或過低都會影響消毒效果，一般45-80%消毒效果較好。(紫外線消毒60%以下較好)。
　　5、PH值：一般酸性條件下殺菌效果好。但一些胍類、季銨鹽類化合物在堿性環(huán)境中殺菌作用較好。

　　五、食品廠常規(guī)消毒
　　1、生產(chǎn)環(huán)境的消毒：廠區(qū)、生產(chǎn)車間周圍等定期用1%的漂白粉上清液或200ppm的二氧化氯溶液噴灑消毒;
　　2、車間衛(wèi)生消毒：
　　(1)、進(jìn)車間的腳踏池消毒：配制80-100ppm二氧化氯溶液或200ppm有效氯溶液
　　(2)、車間地面：清洗后用100-200ppm二氧化氯溶液或200-300ppm的有效氯溶液擦拭，2-4次/日;
　　3、設(shè)備、工器具等消毒：
　　(1)、小件設(shè)備器具：用80-100ppm二氧化氯溶液浸泡20-30min;
　　(2)、大件設(shè)備器具：用150-200ppm二氧化氯溶液擦拭;
　　(3)、管路：用30-50ppm的二氧化氯溶液CIP循環(huán)消毒，時間：15-20min;
　　4、手的消毒：
　　(1)、洗手池：進(jìn)車間用80ppm的二氧化氯溶液或200ppm有效氯溶液洗手，時間1min，然后清洗;
　　(2)直接接觸物料的工作人員，操作期間每隔1h小時左右，用75%的乙醇消毒1次;
　　5、空氣消毒：
　　(1)、紫外線照射，在上班前、下班后和中午休息無人的情況下，各照射1h，強(qiáng)度不低于70mW/cm2。
　　(2)、臭氧消毒：無人情況下，如果用于室內(nèi)滅菌消毒則一般掌握在1-1.5ppm;時間1h，濕度70-80%; (臭氧 1ppm=2.14mg/m3)
　　(3)、二氧化氯活性氣體消毒：無人情況下，用量為5-10mg/m3，時間1h，濕度60-80%;(二氧化氯lppm=2.8mg/m3)

　　6、水的消毒：工藝水
　　(1)、加入二氧化氯0.5-1.0ppm;
　　(2)、加入有效氯2.0-5.0ppm;